Miért kapta Tokaj az édességet Istentől?

2014. március 27. 8:38

Alkonyi László
Gault&Millau
Azért kapta Tokaj az édességet Istentől, hogy kedvesebb, jobban megközelíthető borokat készítsünk, nem pedig azért, hogy ezzel emeljük a borok árát.

- Mesélj kérlek röviden, hogyan képzeljük el a Kaláka Pince borkészítési filozófiáját!

- Meggyőződésem, hogyha jól ismerjük történelmünket, a hagyományok szabadságot adnak, ha nem ismerjük, nem értjük a múltat, akkor a hagyományok csak korlátokat jelentenek. Mi a szabadságot akarjuk választani, és filozófiánkban igyekszünk újra szintetizálni Hegyalja két nagy hagyományrendszerét: az édesség kultuszát és a természeti egyediségét. Mindkét hagyománycsomagból azt szeretnénk kiemelni, ami a XXI. század emberének is mond valamit. Eszerint borainkat három szinten rendezzük. A piramis alján a Tokaj néven jegyzett borunk áll, s nevével a borvidékre utal. A második szinten egy válogatás borunk áll, ami már szűkebb lokalizációt, településünket igyekszik megmutatni, természetesen Tállya néven. A piramis csúcsán azok a borok állnak, amiket annyira annyira egyedinek találtunk, hogy a dűlők nevén hozzuk forgalomba. Tavaly egyedül a Tökösmálból készült dűlős borunk.

Borpiramisunk tehát nagyon hasonlít a burgundi rendszerhez. Óriási különbség azonban a két borvidék között, hogy Tokajban kell valamit kezdenünk az édesség hagyományával is. Ennek ellenére, a mi borpiramisunk megnevezéseiben csak a területi lokalizációt jelöljük meg, a fajtát (ami mindig hárslevelű és furmint) és az édességet nem. Tesszük ezt azért, mert természetes adottságként kezeljünk, hogy Tokaj-Hegyalján az igazán nagy kihívás a száraz bor készítése. Ebből következően borpiramisunk teteje felé haladva egyre csökkenő cukortartalmú borok találkozhatnak. Azok a tételek, amik nem elég karakteresek vagy stabilak ahhoz, hogy elegánsan viseljék a száraz iskolázást, azok maradékcukorral a Tokaj borunkba, esetleg – ha így is elég kimagaslóak – a Tállya borba kerülnek. Nálunk tehát jellemzően az édesebb bor az olcsóbb. Szerintünk azért kapta Tokaj az édességet Istentől, hogy kedvesebb, jobban megközelíthető borokat készítsünk, nem pedig azért, hogy ezzel emeljük a borok árát, és minden erővel a koncentráltságot keressük. Igen, ez is Tokaj! Másként fogalmazva, Tokaj különlegessége – azt hiszem – így bontható ki századunkban. Tudom, hogy meglepő, újszerű ez a borkínálat, de ha végig gondolják, szerintem el fogják fogadni, hogy Tokajnak ez, ez is a logikája.

Természetesen mi is fogunk majd nagy édes bort készíteni, de az igazi, a mineralitást kibontó és az eleganciát is őrző egyensúlyt én valahol 100 gramm maradékcukor környékén keresem.

- Mikor jelennek meg az első, 2013-as Kaláka borok, és hol keressük őket?

Talán április végén, május elején már megkapjuk rájuk a forgalomba-hozatali engedélyt. Mivel nem egészen 1300 palacknyi borunk született 2013-ból, már most biztosan tudjuk, hogy pincétől el fog fogyni az összes üveg. Kaptunk már ajánlatot borkereskedőtől – akit emberileg és szakmailag is nagyra tartok -, de jó esély van rá, hogy leginkább a pincében lehet megismerni majd a borokat. Tehát örömmel fogadunk minden érdeklődőt.”

Az eredeti, teljes írást itt olvashatja el.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés


Ajánljuk még a témában