Aszú, száraz, pezsgő

Demeter Zoltán: Tisztán, őszintén kell hinni Tokaj nagyszerűségében

2016. március 17. 13:20

A tokaji világban való megítélése nem abban a pozícióban van a világon, mint azt mi Tokaj-Hegyalján hisszük – mondta a Mandiner.bornak adott nagyinterjújának első részében Demeter Zoltán. A tokaji borász szerint a borvidéken most az apró részleteket kell kidolgozni. Tokajban már évszázadokkal ezelőtt kialakult egyfajta terroirgondolkodás, azonban az egység még hiányzik.

Jó napot kívánunk, ez nagyinterjúnk első része. A második holnap érkezik!

*

Hogy látja Ön a tokaji borvidéket? Változik, fejlődik?

Itt vagyok a kezdetektől, a kilencvenes évek elejétől. Az átalakulás, az újjáformálódás, a revolúció nulladik pillanatától. Ha azt mondjuk, hogy forradalmi változás történt a magyar borászatban, akkor ennek a szakmailag élenjáró borvidéke az Tokaj. A kilencvenes évek idején elképesztő ütemben, egy kis szegleten, nagyjából 5-600 hektárt lefedő területen tényleg egy forradalmi változás, szakmai megújulás történt.

Ez a folyamat nyilvánvalóan ma is tart, bár nem azzal a fajta intenzitással. Most a részletek kidolgozásán van a hangsúly. De az apró részletek kidolgozása néha több energiát és szüreti évet emészt fel, minthogy túllépjünk azon, hogy nem penészes hordókba szűrjük a mustot vagy nem 15 tonnás terheléssel termesztünk. Ezeknek óriási eredményei vannak azonnal, de ha a világból nézünk rá a dolgokra, ezek azért nem komoly eredmények.

Tudná ezt az időszakot tagolni?

Három egységre tudom bontani ezt a megújulási folyamatot. A kilencvenes évek a kezdetek, amely a felismerések és a történelmi minőségek megértésének az időszaka, elsősorban az édes bor és az aszú esetén. A kilencvenes évek ezzel teltek el. Az 1999-es évjáratban nagyszerű borok születtek már aszú és édes bor tekintetében. Megszületett a köztes édes bor magasabb minőségben.


A tél Tokajban. Fotó: Demeter Zoltán.

A 2000-es évek a felismerés, a csalódottság időszaka, hogy a kidolgozott, kifinomított édes borminőségek utáni érdeklődés nem az az intenzitású, mint amit elvárt volna az ember. Nem az történt, hogy az évszázadokkal azelőtti asztalfőn betöltött pozíciót átengedték újra Tokajnak, illetve a piac és a fogyasztóközösség lelkesedéssel várta volna a tokaji visszatértét az édes bor tekintetében. Nagyon kijózanító volt a kilencvenes évek vége, de ennek következményeképp a 2000-es éveknek a száraz boros programja egy újfajta lehetőséget és újabb látványos „felizzást” hozott a borvidékbe, ami napjainkban is tart. Az a dekád a szárazbor-koncentráció illetve a dűlők fontosságának a felismerésével telt el.

A 2000-es évek végén megjelent egy szerintem ugyanolyan horderejű borminőség, mint a száraz bor, csak ennek a kidolgozása, kidolgozottsága nagyobb szakmai felkészültséget igényel. Ez a pezsgő, mint különálló borkategória, amelyek 2009-től készülnek a borvidéken. Ez a három dekád. A harmadik dekádot a pezsgő ki is fogja tölteni, mire bele tudunk „kapaszkodni” a Tokajhoz illeszkedő minőségekbe. Bár az előjelek, a visszajelzések, a minőségek tényleg nagyon biztatóak. Számomra nem kérdés, hogy itt van a helye a borvidéken a pezsgőkészítésnek.

Hogyan látja a borvidék nemzetközi megítélését? Mennyire ismerik Hegyalját, mit kell tenni ahhoz, hogy ismertebb legyen?

Ez egy nagyon összetett kérdés, amire nehéz válaszolni. Lehet racionálisan, amit nagyon sokan nem szoktak szeretni. Ha így nézzük, akkor a borvidék egyáltalán nem ismert. Ez rosszul esik egy magyar embernek, aki a himnuszban is megénekelt borvidék világhírében fenntartás nélkül hisz. Túl sok pozitívumát nem tudjuk felsorolni a kommunista rendszernek, azonban ezek közé tartozik az a fajta nemzeti egységbe hangolódás, ami a tokaji boron keresztül megnyilvánult. Nevezhetjük ezt a kombinált szekrények tetején megnyilvánuló egységesedésnek. Nem kérdés az országon belül lakó emberek számára, hogy a tokaji egy nemzeti kincs. Attól függetlenül, hogy az akkor készült tokajiak – amelyeket természetes édesbornak értelmez a világ – igazából a hitelesség nagymértékű hiányát szenvedték.


A pincészet központja Tokajban

Azt tapasztalom, hogy a világban valamilyen édesbor-élményhez kötik a tokajit, akár úgy, hogy a nagyapától hallottak róla vagy a nagyi Christmas cake-je nem nélkülözte ezt a távoli ország mélyárnyalatú borát az íz kialakítása során. Bár hihetetlenül hangzik, olyan tapasztalataim is vannak Európából, hogy nem csak a tokaji borvidék, de az ország pozícióját sem ismerik. Az, hogy milyen borminőségek születnek itt, az történelmi távolságokig nyúlik vissza az emlékezetükben, a kardozó lovas bandériumok és Attila vezér idejéig. Persze leültem már egy borkóstoló után Cambridge-ben beszélgetni ott tanuló diákokkal, és közülük volt, aki zavarba ejtően beszélt Erdély történelmének részleteiről.

Lehet, hátra kell lépnem az általánosítástól, de az nyilvánvaló, hogy nem abban a pozícióban van a tokaji világban való megítélése, mint amiben mi hiszünk. Van helytállósága annak az elcsépelt mondatnak, hogy a tokaji világhírű Magyarországon.

Mit jelent Önnek a terroir? Mit jelent a tokaji terroir, miből áll ez Önnek?

A terroir megfogalmazásának nyilvánvalóan nagyon sok összetevője van, amelyet akár szélsőséges helyzetekben is lehet alkalmazni, hiszen terroirszelekciók nem csak borok esetében léteznek. A legfontosabb összetevő a termőtalaj, az abba ültetett növény vagy az ott legeltetett állat közvetítő képessége. Emellett hozzátartozik az adott területen a történelmi hagyományok üzenetének figyelembevételével végzett munka, az adott kor emberének a múlttal való szembesülése, és annak értékelése egy életszerű értékrendben, valamint a kor technológiai lehetőségeinek ezen dolgok összességének megértésével való alkalmazása. Ezek mind hozzátartoznak a terroir megfogalmazásához. Ahogy az ember mértéktartó akarata összeforr a természet mindent felülmúló erejével, és ez a produkcióban meg tud nyilvánulni. Ezt jelenti számomra a terroir hitelességet.


A Szerelmi-dűlő 2013-ban a szüret előtt. Fotó: Demeter Zoltán.

Napjainkban nagyon divatos körülhatárolt termőhelyek, terroirok egyediségéről beszélni, ezt a marketing eszközként használja. Sok más borvidékkel szemben Tokaj-Hegyalján nem kérdés, hogy a borvidék természetszerűleg kínálja fel a termőhelyi egyediségnek a lehetőségét a különböző képződményeivel. Sőt, minden egyes szüretnél bizonyítékot nyújt, hogy mélyítsünk a hitünkben és keressük tovább a részleteket.

Itt az évszázadokba visszanyúló emberi felismerés már létezik, hiszen korábban három kategóriába besorolták a különböző termőhelyek minőségét. Tokaj-Hegyalja elsőként tudta jól lehatárolni és megnevezni azokat a termőhelyi sajátosságokat, amelyek tetten érhetőek voltak a borokban. Évjáratról évjáratra megfigyelhető volt egyfajta körülhatárolt termőhelyhez kötődő egyediség, különböző minőség, ezáltal lefektetésre került egy terroirgondolkodás. Számunkra ennek a gondolkodásnak a létjogosultsága történelmileg adott. Nekünk egy feladatunk van, hogy a történelembe visszanyúló jelentéseket, szavakat megértsük, régi könyveket tudjunk olvasni, értelmezni és azok jelentését be tudjuk integrálni a mai cselekvéssorunkba. Ebben nagyon komoly hiányosságaink vannak.

Mi alapján dönti el, hogy egy dűlőben melyik fajtából készít bort?

Ezek nem az én döntéseim. Ez a dűlőportfólió érzés alapján lett kialakítva. Én törekedtem mindig arra, hogy viszonylag idős szőlővel dolgozzak. A termőhelyi értelmezések idős szőlővel történhetnek, így a dűlőimben lévő szőlőfajtát sokkal korábban döntötték el. Terroirbor kizárólag idős szőlőből készül.

Olyan nincs, hogy a felső 50-60 cm-ben elkényelmesedett friss, fiatal gyökér bármiféle termőhelyi közvetítést tudjon létrehozni. Nálam egy új kövérszőlős telepítést leszámítva 27-28 évnél kezdődik a tőkék életkora, a Szerelmi-dűlő tőkéi 65 évesek, míg a Boda-dűlőben 100 éves tőkék vannak.


A Boda-dűlő 2013-ban a szüret előtt. Fotó: Demeter Zoltán.

Miért jó az, ha a borok zene mellett erjednek? Miért igazán fontos ez?

Ez egy játék, bár minden játék komoly dolog. Én hiszek ebben és alkalmazom is. Ha jól belegondolunk, minden hullámtermészetű és miért ne csodálkozhatnék rá, miért ne értékelhetném fontos dolognak, hogy az ember által megfogalmazható hullámtermészetű dolog, amit zene formájában tud létrehozni, az közvetíti az ember által értelmezett jót, amit a másik oldal befogadni tud.

Szerintem ez egy lehetőség, ez egy olyan fajta hit köré rendeződött dolog, amelyet büszkén képviselek. Belegondolhatunk úgy is, hogy ez a finom, ember által megfogalmazott rezonancia a borban lévő molekuláris méretekre hogyan gyakorol hatást. De az alapja a hit, és amiben hiszek, az az általam létrehozott dolognak nem tehet rosszat. Persze sok mosolyt kaptam már az elmúlt két és fél évtizedben, amióta bort készítek hasonló dolgok miatt, de ezek a mosolyok nem zavartak, zavarnak.

A borok rajnai palackban vannak lezárva. Mit gondol a tokaji palackról, miért nem használja a saját borainál?

Korábban „tizenkét pontos lendülettől hajtva” a borászok tizenkét pontja mellett írtam egy tokaji tizenkét pontot is. Utóbbinak az egyik pontja az, hogy legyen egy pohara Tokajnak. Ez meg is valósult tavaly. Egy másik pont volt, hogy legyen egy egységes száraz boros palack. Ennek a folyamatnak a megvalósulásában egy fontos állomásnak tartom ezt a (mádi) tokaji palackot.


A feldolgozó és érlelő

Fontos, hogy gazdaságilag mértékadó pincék is – gondolok itt az államra, a nagyobb pincékre, külföldi cégekre – kezdjék el használni ezt a palackot és legyen egységes a borvidék összes szereplője abban, hogy emellett a tokaji palack mellett döntött. Részemről akár kötelezővé is lehet tenni a palackot, amelyet nagyon szeretnék alkalmazni, de ennek feltétele a borvidéki egység.

Említette, hogy a Riedel cég készített poharat a furmintnak. Miért tartja fontosnak, hogy legyen egy külön pohara fajtának és mekkora marketingértéket lát ebben?

Precízen körbe kell tudni magunkat írni. Ez igaz a fajtakörre, a klasszifikációra, a bor minőségekre és a termékportfólió egyszerűsítésére is. A pohár az első számú és legfontosabb segédeszköz, ami a bor környezetében létezik és a sokszínűségével, anyaghasználatával, formájával valóságosan jelen van és a bor élvezeti értékét befolyásolni tudja. Elsősorban az üzenet és a hitelesség miatt nem kérdés, hogy nagy fontossága van egy közös pohárnak.

Bár részt vettem a pohár kidolgozásában és ez a forma talán a legtöbbet emeli ki a furmintból, ugyanaz igaz a pohárra, mint a palackra. Felőlem az üveg kocka formájú is lehetne, a pohár pedig tulipán vagy bármilyen formájú, csak egységes legyen és az összes pincében megjelenjen. Ennek lehet fontossága és üzenettartalma a világ felé.

Ezen kívül komoly hozzáadott értéket képvisel, hogy egy olyan cég készítette el a poharat, amely név-környezetében lenni legalább olyan fontos, mint a produktum maga. Zavarba ejtően példamutató ez a magánkezdeményezés. Remélem, a fejlesztések nem állnak meg a poharat illetően.


A 2015-ös pezsgő alapbora a tartályban

Az elsők között volt, aki Tokajban pezsgőkészítésbe fogott. Korábban említette, hogy 2009-től ezt számítja a tokaji forradalom harmadik nagy részének. Miért kezdett el pezsgővel próbálkozni, honnan jött az ötlet?

Szeretem a pezsgőt.

Imádom a champagne-nak a mélyebb rétegű válfaját, amely borszerű mélységeket mutat meg. Megpróbáltam, hogy a mi vidékünk, gondolok itt a Kárpát-medencére, illetve a furmint és a tokaji termőhely tud-e valami hasonlót. Fontos, hogy a cél jól legyen megjelölve. Tokaji pezsgőt kell készíteni Tokajban, nem Champagne-it.

Ha folyamatosan abban a bizonytalanságban, feszültségben létezünk, hogy mennyi hiányzik ahhoz, hogy champagne-t készítsünk, akkor nem jutunk el sehova. Meg kell jelölnünk egy önálló irányt. Egyszerűen tisztán, őszintén kell hinni abban a nagyszerűségben, amit Tokaj-Hegyalja a termőhelyi adottságával tud adni. Az eddigi tapasztalatok nagyon biztatóak. Úgy tűnik, Tokaj tényleg mindent tud.

*

Demeter Zoltánnal készült interjúnk második részében a főborról, a tokaji termékportfólióról, a 2008-as aszúról és annak árazásáról, az aszúk helyzetéről és a pályafutását meghatározó borokról beszélgettünk.

A bejegyzés trackback címe: https://bor.mandiner.hu/trackback/21211