„Az íz nem csupán ízlés-, hanem identitáskérdés is”

Udi Dénes Mihály írása a Mandiner Útravalóban

Azt mondja Kner Piroska, hazánk egyik leghíresebb háziasszonya, posztumusz szakácskönyvíró, hogy „ha jó ételt akarok enni, főzök magamnak”. Ha megkötésekkel is, de igaza van. Mert mi az, amit nem tudnak az éttermek, még a legjobbak sem? Nem az ízt, az kimondottan sikerülhet.

Csak az él igazán, aminek lelke van. S egy ételnek is, ha nemcsak jól, de szívvel is készül, lelke van. S ahol a lelkedet megtalálod, az az otthonod.

A gasztronómiai műveletek tele vannak misztikummal, amely átjárja magát a produktumot is. Családi legendáriumok, az otthon emléke, íze, illata egyesül bennük az összetevőkkel. Füstbe rajzolt nyáresti szalonnasütések illata; akkurátus mozdulatok, amivel a karácsonyi sütemény tésztájába gyúrjuk az advent minden várakozását és reményét; a konyhában együtt töltött vasárnap délelőttök hangulatát megalapozó húsleves mindent átjáró illata és gőze; a saját hájában sült, pár napja még az udvaron ékeskedő kakas sistergése. Valóságos transzszubsztanciáció. Márai szerint az étkezés olyan „szelíd szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telik meg, hanem a lélek is jóllakik”. Az ízek és illatok azért vannak olyan jelentős hatással ránk, mert az agyban az illatok feldolgozásáért felelős központ közel helyezkedik el az érzelmekért és a memóriáért felelős területekhez.

Az ételkészítés módozataiban családi ízlések és érzések vannak kódolva, ki mit és hogyan szeretett. Az íz nem csupán ízlés-, hanem identitáskérdés is. Ezért nem lehet egyszerűen „csak” ebédet főzni, és ezért nem lesz ugyanolyan az „ugyanaz” sehol sem. Ennek jelentőségére csak mostanában kezdtem rájönni. A fejét egyre-másra felütő gasztronómiai ideológiák azonban megváltoztatják az ételekben őrzött emlékezetet is. Félelmetes tempóval terjed az avokádókrém, a kuszkusz, a ceruzabab, a lazac meg a szójaszósz, s ugyanilyen sebességgel távolodunk a húslevestől, a rakott karfioltól vagy a paprikás krumplitól. Mindennapi csirkemellünket add meg nékünk ma.

Szakadozik a nemzedékeket az ételeken keresztül összekötő fonál, s valami új, bántóan arctalan formálódik. A szójalatte elmossa a múlt kontúrjait, a levest leváltja az előétel saláta. Nem egészen ismeretlen jelenség ez. Mint a politikai korrektség a téttel bíró beszédet, úgy fenyegetik az új hullámos ételek a régi ebédek hangulatát és az otthon ízeit.

Gyerekkorom legkedveltebb ételei nem is szerepelnek szakácskönyvben. Persze nem is igazán píszí ételek: a dübbencs például nem áll egyébből, mint krumpliból és lisztből, az öhön (másutt: slambuc) ugyancsak krumpliból és száraztésztából, magyarán szénhidrátból, aminél manapság talán csak a covid félelmetesebb. Az interneten viszont már ezek receptje is fellelhető, örüljünk neki. Vannak olyan ételek is, amelyek már valóban csak emlékezetként maradtak meg. Amikor reprodukálni már nem sikerül a receptet, hogy mitől is volt az más, de ez a megfejthetetlen más mint emlék még továbbadható. Ilyen nagyapám lepcsángja (másutt: lepcsánka, lapcsánka), amelyet édesanyám nem úgy készített, de mindig mesélt róla, hogy „az volt az igazi”. Egy örökre imagináriusnak maradó étel, aminek csak neve és képzete van.

A legjobb csorbalevest soha nem étteremben, hanem mindig háznál ettem Erdélyben, ahol érezhető volt benne az a szeretet is, amivel készült – és amivel nekünk, a hajdúságból érkező szakkollégistáknak feltálalták. Évek távlatából is melengető emlék. Az udvarias pincér szériatartozék, de az étteremben mindig csak fizetővendégek vagyunk, egy a sok közül. Ott azonban, Erdélyben Vendégek voltunk, így, nagybetűvel. Vendégek, akik otthon érezhették magukat.

Szóval ha felkerekedünk, útravalóval a táskánkban, akkor keressünk olyan helyeket, ahol a kézműves nem csupán alapanyagban ellentéte a nagyüzeminek, de rábukkanhatunk még valahol a lélek morzsáira is. Vagy vegyünk elő, ha van, egy régi receptfüzetet, s fonjuk szorosabbra azt a bizonyos fonalat.

Nyitókép: Shutterstock