Fontos továbbvinni a családi hagyományt – Günzerék borról és Villányról a Mandinernek

Günzer Zoltán (1969) Pécsett végzett elektroműszerészként. Sváb családból származik, ahol korábban is jelen volt a szőlőtermesztés és borkészítés. Édesapja a szőlőben dolgozott, testvérével, Tamással együtt pedig már fiatalon a pincemunkát végezték Palkonyán. 1990-ben indította be saját vállalkozását, ekkor kezdte meg a telepítéseket, az első szüretre pedig 1994-ben került sor. Házas – felesége, Bea szintén a családi gazdaságban dolgozik –, két gyermek édesapja, újdonsült nagypapa.

Günzer Norman (1995) budapesti közgazdasági tanulmányok után, 2017 óta dolgozik főállásban a családi vállalkozásban. Fő területei a kapcsolattartás és a marketing. Házas, egy kislány boldog édesapja.

Pincesor borászportré-sorozatunk újabb része következik!

***

Günzer Zoltánék családi borászata a villányi Oportó utcában található. A kedélyes házigazda és fia nem először fogadnak, most is a szokásos széles mosollyal. Amikor utoljára itt jártunk – pár nappal a járvány kitörése előtt –, egy verőfényes februári napon bringáztunk át Pécsről. A Fülemülében elköltött jó svábos ebéd, majd a 7773 borbár palettájának behatóbb megismerése után Günzeréknél folytattuk a borozást. Ekkor mutatta meg Zoltán a még félkész feldolgozót – impozáns méreteit már így is fel tudtuk mérni, nem kis fába vágták a fejszéjüket. Azóta elkészült az épület (az idei szüret alatt várhatóan meg is töltik tartalommal), közben átalakult a világ, mi pedig újra találkozunk, beszélgetünk, kóstol… ja, nem.

Zéró tolerancia

Amikor bringával jöttünk, jó dolgunk volt, most viszont még muszáj volán mögé ülni, úgyhogy kóstolás helyett marad a szagolgatás. Zoltánék

– vagyis a piacnak az a szegmense, ahova ők is szánják a boraikat. „Ülünk Rómában, négy fiatal hölgy lép be az étterembe – festi le a hangulatot. – Az öltözetük alapján irodában dolgozhatnak. Ebéd mellé a legnagyobb természetességgel fogyasztanak el egy palack könnyű vörösbort. Ezt itt miért ne lehetne?” Hogy érett-e erre a magyar társadalom? Szerintük, aki most kibírja, hogy nem fogyaszt alkoholt ebéd mellé, az meg tudna állni egy pohárnál. Norman bizakodó, ő úgy látja, a korosztályában egyre fontosabb helye van a kulturált borfogyasztásnak. „A fiatalok igénylik az ezzel járó társalgást, pincelátogatást, dűlőtúrát” – teszi hozzá. Csillogó szemű huszonévesek rendszeresen megfordulnak náluk, mert kóstolni, tapasztalni és tanulni szeretnének.

Günzerék története a rendszerváltás környékén indul, de a villányi sváb családban mélyebben gyökerezik a szőlő és bor szeretete.

Itt, a Dél-Dunántúlon ezek az értékek generációról generációra adódtak át. „A borfogyasztás régen is hozzátartozott a családunk mindennapjaihoz – meséli Zoltán –, különösen nagyapáinknál. A kilencvenes években az újdonság erejével hatottak rám azok a kézműves borok, amelyek nem túlterhelt tőkékről származtak, ez óriási élmény volt! Azt mondtam, ennek részese akarok lenni, ezért indultam el fél hektárral.” Lelkesítették az elért eredmények – rögtön aranyéremmel debütált a Vinagorán –, és folyton kereste, hogy lehet ezt még jobban csinálni.

Családja korábban is készített bort – folyóbort –, de ő tovább akart lépni, víziójában a bor szükségszerűen palackba került. Ugrunk harminc évet, a bor továbbra is része a mindennapjaiknak, de ez már régen nem hobbi: a fél hektárból 25 lett, céget működtetnek, amelynek muszáj profitot termelnie, és ez Zoltántól is új szemléletet követelt. A cég munkát és kenyeret (és bort) ad a család tagjainak, rajtuk kívül pedig még tizenegynéhány állandó munkatársnak. Közben felnőtt Zoltán fia, Norman, aki már szintén boldog családapa, és az utóbbi években aktívan részt vesz a borászat munkájában.

Egymillió köbméter

Látogatásunkból nem maradhat ki a Villány és Nagyharsány határán fekvő Ördögárok dűlő. Az ötven hektáros, dél felől nyitott völgykatlanban megreked a meleg levegő. A mikroklíma speciális:

A panoráma lélegzetelállító: ahogy lenézünk a katlan széléről, legszívesebben csak madárként vagy drónként szállnánk a táj fölött. A vendégek szeme nem hiába csillan fel, amikor szóba kerül egy jó kis dűlőtúra a pick-up platóján. A KGST-piacra készített borokhoz olcsón kellett sok szőlő – minek is vesződtek volna ilyen területekkel, amelyek a nagyüzemi termesztésre alkalmatlanok? Ezért az Ördögárkot is felhagyták az ‘50-es években.

A rendszerváltással a régi piac összeomlott. A termelők új utakat kerestek, miközben új gondolatok kezdtek gyökeret verni. Vagy inkább elkezdtük felvenni a fonalat, amelyet majd’ fél évszázaddal korábban elengedtünk. Újra felismertük nagyapáink bölcsességét, és az Ördögárokhoz hasonló területeket is elkezdtük helyükön kezelni. A felismerést tettek követték: Günzer Zoltán és öt másik villányi bortermelő – Bock József, Gere Attila, Günzer Tamás, Sauska Krisztián és Tiffán Ede – összefogása kellett a kétezres évek elején ahhoz, hogy ezt a dűlőt a természettől visszahódítsák. Visszaállították erdőművelési ágból szőlőművelésibe, az akár 25%-os lejtőkön helyenként teraszokat kellett kialakítani,

Villánynak ez a csúcsminőségű termőterülete azóta sokaknak szerzett boldog pillanatokat.

Norman négy éve költözött haza, előtte Bécsben és Budapesten élt. „Nekem sosem mondták meg, hogy itt kell dolgoznom – mosolyog. – De mindig is egyértelmű volt számomra, hogy itt fogok élni.” Megfogadta, hogy ezt a hozzáállást továbbviszi, és ő sem fog semmit ráerőltetni nemrég született kislányára. Norman feladata a kapcsolattartás és a marketing, és ma is inspiráló számára, ha angolul vagy németül kell megtartania egy kóstolót. „Én egy hosszú nap estéjén már nem nagyon tudok borkóstolót tartani a vendégeknek – ezt Zoltán teszi hozzá. – Vagy, ha tudom, hogy este kóstoló lesz, napközben rápihenek, másképp nem megy.”

Míg fia inkább az irodában dolgozik, ő a szőlőben és a borászatban irányítja a kollégákat. És ha ez nem lenne elég, az utóbbi időben jött még az építkezés, amelyet szintén ő koordinál. A vendéglátás pedig felesége, Bea asztala. Kötelező elemnek érzik a vendéglátást egy borászatban? „Akinek tetszik a borunk Budapesten – feleli Norman –, annak meg szeretnénk adni a lehetőséget, hogy eljöjjön ide, és megismerhessen minket. Hiszen fontos a személyes kapcsolat a fogyasztókkal.” De Villányban is létezik borászat vendéglátás nélkül. Valaki azért nem fogad vendéget, mert azt mondja, nem ért hozzá, és inkább azzal foglalkozik, amihez ért. „De akad olyan is, aki hosszú évekig fogadott vendégeket, és belecsömörlött” – meséli Zoltán.

Megélhető lépték

Közben lejövünk az Ördögárokból, és elindulunk megnézni az új feldolgozót. „Három és fél év kellett hozzá, hogy ez megvalósuljon – mutat körbe Zoltán. – Végre minden egy helyre kerül. Kevesebb energiát fogyasztunk, és a költségeink is csökkennek. A folyamatok egyszerűbbek és gyorsabbak lesznek. Ezt meg kellett lépnünk, és nem azért, hogy tovább növeljük a mennyiséget, hanem a hatékonyság és a minőség érdekében.” A tető roskadásig tele napelemekkel. Zoltánéknak fontos a fenntarthatóság, de az sem elhanyagolható tény, hogy nincs villanyszámla. „A borászatban a legfontosabb kérdés a tisztaság – folytatja Zoltán. – Mindent ez alá rendelünk, hiszen a bor íze is így lesz tiszta és gyümölcsös. Ami ennek érdekében szükséges – és itt nem brutális beavatkozásokra gondolok –, azt megtesszük. Szeretjük a folyamatokat kontroll alatt tartani.”

Láttunk már nagy borászati beruházásokat, és tudjuk, hogy ezek a pályázatok mókuskerékbe kényszeríthetik a bortermelőt. Ezt Zoltán is reálisan látja: „Ki tudja, mit hoz a jövő? A nagy nevek sem gondolták volna húsz évvel ezelőtt, hogy hova jutnak. Van, aki kézművesnek indult, és most hatszázezer palacknál tart.” Ő mégis megmaradna a jelenlegi 25 hektáros méretnél, amelyet átláthatónak, megélhetőnek érez, és ilyen léptékben oda tud figyelni a minőségre. Kéteurós bort pedig nem szeretne készíteni. „Huszonöt hektárnál nagyjából ugyanazt az időt kell rászánni, mint tizenötnél – mondja –, legfeljebb egy kicsit több emberrel kell dolgozni. A nagy ugrás nyolcan-száz hektárnál van.”

Norman számára is

„Csak addig növekednék, amennyit a feldolgozó enged. Ott húznám meg a határt, ahol ez még családi borászatként átlátható.” Hisznek a családi gazdaság léptékében – ahol „nem lehet elbújni” –, és fontosnak tartják, hogy az egyes munkafázisokhoz és a megszülető borokhoz személyesen is kapcsolódjanak. A házasításokat Ujvári Olivér borász munkatársukkal együtt állítják össze, hármasban.

A borász legyen borász

A járvány hatása, a gasztronómia térdre kényszerülése a legtöbb borászatot érzékenyen érintette az elmúlt másfél évben. Zoltán szerint „több lábon kell állni, ez biztos”. A borászatoknak kihívást és buktatót is jelenthet egyszerre nagy mennyiségű, olcsó, de jól fogyasztható borral kiszolgálni az áruházak igényeit, mindeközben presztízsmárkát építeni a saját nevük köré.

„Az elmúlt évben sokakat az áruház mentett meg – hangsúlyozza Zoltán. – Még mindig jobb, mintha más tevékenységből kellene finanszírozni a borászatot. A borász legyen borász.” E gondolat szellemében Günzerék nem szeretnének a kereskedelemmel foglalkozni, azt inkább kereskedőre bízzák, akivel a hazai piacon viszonylag korán meg is találták egymást (a Bortársaságról van szó). Az export is fontos számukra, de a nemzetközi piacokra bejutni hosszabb időbe telik. „A covid előtt elindult az exportunk – mondja Zoltán –, majd kiderült, hogy azok a partnerek mind az éttermi szektorban értékesítették a borainkat. Aki az elmúlt időszakban erősen támaszkodott a gasztronómiára, annak neccesen alakultak a számok.”

Kíváncsi vagyok, hogy látják Villányt, melyik arcát tartják fontosnak. Norman szerint: „fontos kérdés, milyen fajtákra helyezzük a hangsúlyt. Az elmúlt öt évünk a cabernet franc telepítéséről szólt”. Letették voksukat a cabernet franc mellett, amely az elismert, néhai borkritikus Master of Wine, Michael Broadbent szerint Villányban találta meg igazi hazáját. Zoltán úgy látja, ebben most már a villányi termelők között is kialakul egy konszenzus. „A nagy franc-ok, amiket kóstolunk, rendben vannak – mondja –, a termelők komolyan veszik. Mi elkészítjük nagybor és hétköznapi bor kategóriában is. De franc és franc között nagy különbség van. Tizenöt éve csak a kisbogyójú, kisfürtű klónnal dolgozunk, így lehet koncentrált végeredményt elérni. A mi fő üzenetünk a cabernet franc és az Ördögárok cuvée.”

Utóbbi érthető, hiszen korábban

Harminc éve még volt, hogy küzdeni kellett a megfelelő cukorfokokért, ma ilyenről nincs szó. Megtapasztalták, hogy a szüreti időpont előrébb jött, és ma már ritka a rossz évjárat. Persze, felmerül a kérdés, hogy hová vezet ez a folyamat. Egyre többet halljuk, hogy rövidesen szükség lehet a szőlő öntözésére. Ezt Zoltán csak abban az esetben fogadná el, ha a tőke élete forogna kockán, hiszen, mint mondja, „a szőlő nagyon sok mindent kibír”. A nagy borok mellett továbbra is készítenek frappáns, könnyű vörösbort. Az oportót – vagy ma már inkább portugiesert –, a régi svábok hagyományos fajtáját is tiszteletben tartják, bár a piac nem ezt diktálja, egyes fajtákat viszont el kellett engedniük. „Azt nem lehet, hogy egy borvidék mindenben jó legyen!” – nevet Zoltán. És hogy mi jelenthetne valódi segítséget a magyar borágazatnak? Zoltán az állami exporttámogatást húzza alá, és ezzel a gondolattal nincs egyedül. Bortermelőkkel beszélgetve többször felmerült, hogy aktív állami segítségre lenne szükség ahhoz, hogy a magyar borok versenyképes módon kerülhessenek ki a nemzetközi piacra.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)

Szilágyi László (Tokaj)

Demeter Zoltán (Tokaj)

Németh János (Szekszárd)

Gere Attila és Gere Andrea (Villány)

Berecz Stéphanie (Tokaj)

Franz Weninger (Sopron)

Heimann család (Szekszárd)

Ifj. Márkvárt János (Szekszárd)