„Magyarország Európa szíve” – Berecz Stéphanie tokaji francia borász a Mandinernek

Berecz Stéphanie a Loire-völgyi Ancenis-ben született, gazdálkodó családban nőtt fel. 1994-ben szerzett diplomát az Université de Bordeaux-n. A tokaji szakmai gyakorlat során ismerkedett meg férjével, Berecz Zsolttal, akivel 2002-ben hozták létre családi borászatukat Kikelet néven. Ma 7 hektáron gazdálkodnak Tarcal határában. Berecz Stéphanie 2010-ben elnyerte a Tokaji Hegyközség Év Bortermelője, majd 2014-ben a Borászok Borásza díjakat, 2016 óta a Pannon Bormíves Céh tagja. Borai rangos hazai és nemzetközi elismeréseket gyűjtöttek be, és csúcséttermek borlapjain köszönnek vissza.

Pincesor borászportré-sorozatunk folytatódik.

Interjú: Sámson Gergely. Fotók: Kováts Gábor.

***

A mindig csillogó szemű francia borászhölgy a Loire vidékéről érkezett, és többé nem is szabadult innen. Ma már ízig-vérig hegyaljai, ismeri a borvidék minden szegletét. Éppen a löszfalba vájt odúikból kiröppenő, ritka gyurgyalagokat mutatja meg nekünk, amikor kisétálunk a tarcali hegyoldalba. Ahogy letekintünk, az egyik oldalon a tengerszemnek tűnő, festői bányatavat, a másikon pedig a Kikelet szőlőterületeit látjuk. A családi birtokon Stéphanie a borász, férje, Zsolt pedig a szőlész.

Honnan indult, mielőtt megérkezett volna Magyarországra, Hegyaljára?

A Loire völgyében, Angers közelében nőttem fel nagy családban, tíz gyermek közül a legfiatalabbként.

Angers híres a kertészeteiről, nálunk is a mindennapok része volt a gazdaság, a kert, a cseresznyefák… A szomszédunk, a nagybácsim pék volt, de a kenyér mellett szenvedélye volt a borkészítés. Nála találtam rá azokra a szakkönyvekre, amelyek később engem is ebbe az irányba tereltek. Tizennégy éves voltam, amikor először csodálkoztam rá, hogy milyen gazdag és zamatos bor készülhet a szőlőből: egy Châteauneuf-du-Pape-ot kóstoltunk, amit a bátyám korábban folyóborként vett és lepalackozva érlelt.

Pár évvel később már Bordeaux-ban járt egyetemre. Onnan pedig egyenes út vezetett Tokajba?

Jó stratégiának tartom, hogy fiatalok más országok borvidékein szerezzenek tapasztalatot, dolgozzanak a helyiekkel, kövessék a folyamatokat. Az egyetemen hallottam Tokajról, bár még egy bordeaux-i borász hallgató is keveset tanul erről a borvidékről. Tudtam, hogy van itt némi francia érdekeltség is. Nem szerettem volna laboratóriumban dolgozni, inkább utazni és tapasztalni akartam, ezért megragadtam a lehetőséget.

Aztán úgy hozta az élet, hogy itt kötöttem ki.

A családja mit szólt ahhoz, hogy ilyen messzi földre vetődött?

Elmaradottnak képzelték a kelet-európai országokat, és számukra Magyarország is ebbe a blokkba tartozott. Azóta megváltozott a veleményük, csak ide kellett látogatniuk. Az ország sokat fejlődött húsz év alatt, mentálisan és technológiailag is. A „kelet-európai” még mindig pejoratív jelző a nyugati ember számára, ezért a kommunikáció terén fontos a szemléletformálás:

Az utóbbi években sok turista fordult meg Budapesten, és vitte jó hírét szerte a világba. Amikor megérkeztem, természetesen én is találkoztam kulturális különbségekkel. Talán a legszembetűnőbb egy francia számára, hogy sokan még mindig félnek véleményt nyilvánítani, mondván, hogy ez veszélyes, ellenük fordítható. Inkább diplomatikusak, elfogadják a rosszat, és keresnek egy kiskaput. Számomra természetes, hogy egy helyzetet körüljárunk, megvilágítjuk a pozitív és negatív oldalait, kimondjuk a véleményünket, és bátran megtesszük a fontos lépeseket.

Hogyan változott Magyarország azóta, hogy ideköltözött?

Akkoriban nem volt érdemes étterembe járni, hiszen otthon finomabbat lehetett enni. Gasztronómiai szempontból az utóbbi években – főként Budapesten – jelentős fejlődés történt, és a médiában is több szó esik a magyar gasztronómiai hagyományokról. Megéltem azt az időszakot, amikor a béklyóitól frissen szabadult ország a saját identitását rombolva mindenben a „nyugati”, jellemzően német vagy osztrák mintát próbálta követni. Kinyílt a világ, megnőtt a fogyasztási kedv, és mindenki nyugati kocsira, nyugati jellegű házra vágyott. Sokszor halljuk, hogy Európa meg akarja ölni az egyediséget, és mindent el akar simítani, de ez talán inkább egyesek fejében van így. Szomorú volt tapasztalnom, hogy Tokajban milyen mélyre került a borkultúra. A helyiek nem fogyasztják a saját borukat, inkább sör és pálinka kerül az asztalra. A múltban jellemző savas, édesített, hibás borok mellett elfelejtették a minőséget, ezt a kultúrát újraépíteni pedig hosszú munka.

Egyre többen újítják fel a régi házakat, amelyekben lélek van, ez különösen fontos itt Hegyalján.

Talán a hagyományos értékeink jobban észrevehetőek egy kívülálló számára.

Óriási érték van Magyarországon. Aki külföldről érkezik, könnyebben azonosítja a hagyományos, vagy akár modern magyar értékeket, azt az egyediséget, amelybe érdemes energiát fektetni. Az itt élők sokszor csak felületesen ismerik a lakóhelyük történelmét, nem mindig tudatosul bennük, hogy mi van a kezükben, így nem is hisznek saját magukban. Jót tesz az embernek, ha kilép a saját buborékjából: az utazás magával tudja hozni a nyitottságot és a pozitív szemléletet. Fontos kérdés az ország számára, hogy azok közül, akik külföldre költöztek, mennyien fognak visszatérni és itthon szerencsét próbálni.

Bordeaux-nak is megvan Sauternes-ben a maga édes bora, ráadásul még az aszúsodás sem ismeretlen számukra. Ön szerint a konkurenciát látják Tokajban?

Szerintem nem. De őszintén, az édes bor világában nincs is értelme ilyenekről beszélnünk. Nagyon kevés – hangsúlyozom – természetes édes bor készül a vilagon, ezért fontos lenne összefognunk, közösen kommunikálnunk, így sokkal többet érhetnénk el, mint külön-külön. Mondjuk el, hogy a természetes édes bor a természet csodája, beszéljünk arról, hogy mikor és mihez tudjuk fogyasztani, és nem utolsó sorban, találjunk pénzügyi forrásokat, hogy kutatások születhessenek az édes bor egészségügyi hatásairól.

így sokkal visszafogottabbak a források is, ezért muszáj együtt gondolkodnunk.

Az egészségtudatosság egyre fontosabb a ma embere számára. Viszont ebből az is következik, hogy a cukor – persze az alkohol mellett – az egyik főellenséggé vált. Egy ilyen világban hogy lehet népszerűsíteni az édes bort?

Miért kellene menekülni az édesség elől, végképp, ha az természetes édesség? Nem félünk a csokoládétól, a süteményektől, de félünk az édes bortól? Rosszul kommunikálunk…

Tokajban a száraz bor és a pezsgő nem menekülés az édes bor eladási problémái elől?

A száraz borainkkal most is szép eredményeket érünk el export fronton. Erre büszkék lehetünk, hiszen látszik ezeknek a boroknak a létjogosultsága. A pezsgőben sem a menekülést, inkább a kiegészítést, a lehetőséget látom.

Mi volt a személyes indíttatása, amikor elkezdett pezsgőt készíteni?

A pezsgőt a véletlennek köszönhetem. 2013 júliusában elverte a jég a szőlőmet, a levelek sérülése miatt a fürtök nehezebben értek be. Ez az esemény kinyitott számomra egy ajtót, hiszen szép pezsgőalapanyag volt a kezemben. Büszke vagyok az eredményre, és ma már nehezemre esne lemondani a finom pezsgőről. Egy nagy borászatban előírják, hogy mikor mit kell készíteni, én viszont megtehetem, hogy inkább az évjáratot próbálom értelmezni, és így eldönteni, hogy a szőlőből édes vagy száraz bor, esetleg pezsgő készüljön. Ha tisztelem az útvonalat, amelyet a szőlő mutat, jobb bort tudok készíteni az adott kategóriában. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy eddig nem gazdasági alapon kellett meghoznom ezeket a döntéseket.

Mi a legnagyobb kihívás, amellyel ma Tokajnak szembe kell néznie?

Tokaj városában megállt az idő úgy húsz-harminc évvel ezelőtt. Túl sok a romos ház a központban. Felbukkan néhány pincészet, új üzlet, panzió, ahol minőségi terméket találunk, de összességében a város ma inkább csalódás a borturista számára. A változáshoz a helyiek gondolkodásának kell átalakulnia:

Hegyalján egy időben magas áron lehetett eladni a szőlőt, ezért sokan kezdtek bele a termesztésbe. A borvidék átstrukturálása a mai napig nem fejeződött be: rengeteg kistermelő megélhetése még mindig a felvásárlástól függ. A túltermelés miatt olcsón lehet szőlőt vásárolni, a termelők árversenybe hajszolják egymást, ezzel a borvidék gazdaságilag tovább süllyed. A gazdák a túlélésért alacsony minőségben termelnek nagy mennyiséget, amelyet nem tudnak tisztességes áron értékesíteni. Ez egy mókuskerék, így nem csoda, ha a helyi emberek – azon túl, hogy nem fogyasztják a tokaji bort – nem látnak fantáziát a szőlőtermesztésben. Minek, ha sok vele a munka, és nem is jövedelmező? Úgy tűnik, most még a rövid távú gondolkodás és a pénzügyi érdek dominál, de a borvidék gazdasági főszereplőinek fontos feladata lenne, hogy tegyenek a változásért.

Talán ebből is következik, hogy ugyanazon megjelölés alatt eltérő árakkal és beltartalmakkal találkozunk, ami elbizonytalanítja a fogyasztót. Mi lenne erre a megoldás?

A problémát főként a száraz boroknál látom. Édes borban egységesebb minőséget lehet elérni, ebben szerepe van a nemespenésznek, a borbírálás, az engedélyezés és a válogatás gyakorlatának is. Tokaj eredetvédett földrajzi megjelölés, az engedélyezett hozam mégis magas, hektáronként 100 hl – ez másfélszer annyi, mint Franciaország hasonló kategóriába eső területein. Eközben a mi borászatunkban hektáronként 25-30 hl a jellemző. A megengedő szabályozás eredménye, hogy

Valóban probléma, hogy azonos megjelöléssel eltérő minőségű borok készülnek, vagyis nem egyértelmű a kommunikációnk, ezzel pedig csalódást okozhatunk a fogyasztónak. Mivel nem megoldott a magas minőségű szőlő jövedelmezőségének biztosítása, a borvidék nehezen szánja rá magát a Tokaj név használatának hozamhoz kötött szigorítására. Ez hátrányt jelent a minőségi bortermelőknek, mert a tokaji bor megítélése mind itthon, mind külföldön közepes. Ezt strukturálni fontos és sürgős feladat. Hozzunk létre minőségi kategóriákat úgy mint borvidéki (Tokaji), településhez kötött (falubor) és az adott településen belüli dűlőhöz kötött borok, egyre szigorodó hozamkorlátozással. Ezzel erősebben lehetne érvelni a száraz tokaji pozíciója mellett. Fontosnak tartom, hogy a települések külön-külön szabadságot kapjanak a szigorításban. Ez minőségileg kiemelné a borvidéket. A kollégák részéről felmerül az a félelem, hogy emiatt egy-egy település nagyobb presztízsre tehetne szert, mint Tokaj, összességében gyengítve a Tokaji márkát. Pedig hasonló rendszer máshol is létezik, elég Burgundiára vagy Bordeaux-ra tekintenünk. Valójában az gyengíti a borvidékünket, ha ellenezzük a megoldást, de nem is ajánlunk helyette mást, így döntés sem születik.

Hegyaljáról származó boroknál időnként meghökkentő árakkal találkozunk. Mit gondol erről a jelenségről?

A bor árazásának egyik alapja az önköltség felmerése. Szükség van önbizalomra, de nem tartom jó iránynak, ha túl magasra értékelünk olyan borokat, amelyek érlelési potenciálját még nem ismerjük. Ezzel azt kockáztatjuk, hogy lejáratjuk saját magunkat, és főként a borvidéket, azt a látszatot keltve, hogy itt minden a magas árazasról szól. Az aszúnál már kicsit más a helyzet, hiszen amelyik egyedi és magas minőségű, arról tudjuk, hogy ötven év múlva is aszú lesz. Mint minden terméknél, a kereslet itt is befolyásolja az árat.

Végül hadd kérdezzem meg, ha már a kezünkben tartunk egy palack tokaji aszút, és nem a szekrény tetején szeretnénk tárolni az idők végezetéig, hogyan fogyasszuk? Hol van az aszú helye az asztalon?

Fontos kérdés, hogy mikor és mihez fogyasztjuk. Nem javaslom ebéd és vacsora végén, hiszen amikor az ember túltelített, nem tudja megfelelően befogadni. Jó élményt adhat aperitivként, délelőtt vagy késő délután,

Engem zavar, ha az édes bor automatikusan desszert kategóriába kerül. Foglalkoztat, hogy találjuk meg azt a magyar terméket, amellyel tökéletes párost alkothat. A megoldást valószínűleg nem is az édességek között kell keresnünk. Talán meglepő, de édes borok még halakkal is jól tudnak működni. Számomra az eddigi legizgalmasabb társítás az aszú mellé: füstölt csontvelő zsályával. Fontos, hogy a megfelelő párosítással a vendégnek is élményt nyújtsunk – Tokaj csak így fogja értékesíteni ezeket a fantasztikus édes borokat.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)

Szilágyi László (Tokaj)

Demeter Zoltán (Tokaj)

Németh János (Szekszárd)

Gere Attila és Gere Andrea (Villány)