Borlapot írni: misszió

„A cikk által már megint a kínálat és a kereslet »mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás« típusú problematikájához érkezünk. Lefordítva a dolgot: ki alkalmazkodjon a másik félhez inkább: a sommelier tartson olyan borokat, amiket az emberek ismernek, keresnek, vagy fordítva: kreáljon egy lapot az étterem a maga filozófiája mentén, és a vendégek bízzanak benne, és bátran próbálják ki azokat a kissé ismeretlenebb tételeket, amiket ő mindenképp meg szeretne ismertetni az emberekkel – feltéve, hogy bízunk a szaktudásában. A magam részéről mindig is azt az álláspontot képviseltem, hogy előbb mindig a kínálatot kell megteremteni, és a fogyasztók alkalmazkodjanak inkább egy picit ehhez, ne fordítva. Tudom, ez a gondolkodás 21. századi hangulatban igen furcsán hangzik. Könnyű populáris borokat árulni, de amíg a sommelier nem vállalja be, hogy olyan, egyelőre ismeretlen borokat, borvidékeket is képviseljen borlapján, melyekben ő feltétlen hisz, persze, hogy senki sem fogja azokat keresni. Csak ez a gondolkodás viheti előbbre a szakmát, és segíthet a feltörekvőben lévő borvidékeknek, országoknak a híressé válásban. Borlapot írni: misszió.

Tehát nem értem, hogy az írás szerzője miért problémázik azon is, hogy a francia naturális borokból álló lista 99%-át nem ismeri. És? Nem ismerhet mindenki mindent, hát próbálja ki. A görög étteremben pedig legyen is görög bor, a borlapok uniformizálásával épp a regionalitás varázsa szűnik meg, amit, ha konyhában elismerünk és ünneplünk, miért nem ismerünk el borban? London egyik legjobb tapas barjában, a Sohóban található, mindig nyüzsgő Barrafina-ban, melynek szűk borlapján kizárólag spanyol borokat, zseniális sherryket, Rueda-t, Rias Baixas-t és Montsant-t találunk, meg sem fordul senkinek a fejében, hogy ő ott új-zélandi pinot noirt vagy chablis-t hiányoljon. Bizonyos gasztronómiai jártasság szükségeltetik ahhoz, ha valaki értékelni tudja a regionalitást a borlapban is, amikor túl van már a »kötelező tételeken«, és most már csak a helyi specialitásokra kíváncsi.”