A magyar konyha kicsúszik a kezünkből

„A magyar konyhaművészet egy évtizede folyamatosan megújul: sorjáznak az igényes gasztrokiadványok, egymást követik a látványos főző­show-k és nemzetközi sikereink is vannak. Ön hogyan látja: tényleg nagyot fordult a gasztrovilág?

A »gasztroforradalom« tulajdonképpen 2007-ben kezdődött, amikor a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiadta a Kulináris Chartát, egy hosszú állásfoglalást arról, hogy a vendéglátásban és a gasztronómiában rosszul mennek a dolgok, nem megfelelőek az alapanyagok, rossz a szakácsképzés, és egyre messzebb kerülünk a világszínvonaltól. A lényeg, hogy más irányt kell venni: »Nyergelj, fordulj!« A dokumentumot nemcsak vendéglősök, gasztronómusok, szakácsok írták alá, de szépírók is, mint Esterházy Péter vagy Fehér Béla, és pártállástól függetlenül csatlakoztak hozzá a színtér szereplői. A mozgalom jelmondata »Hagyomány és evolúció« lett.

A szöveget ma is el lehet olvasni, minden szava arany. A tragikus talán az, hogy ha most olvasom ezt a tizennégy éves szöveget, akkor sokszor olyan érzésem van, mintha tegnap írta volna valaki. Mert bár egy csomó tagadhatatlan eredménye és sikere volt és van a gasztroforradalomnak – Michelin-csillagokat kaptunk, sztárséfjeink lettek, számos fine dining vendeglő nyílt, a minőségi és kézműves termékek megsokasodtak, és még sorolhatnám –, de mégis: a magyar konyha helyzete talán soha nem volt ilyen reménytelen, mint ma. A nagy cél, a nemzeti hagyomány ­európai szintre fejlesztése nem sikerült. Sőt, talán a hagyomány jóval ködösebb és távolabbi most, mint tizennégy évvel ezelőtt.

Akkor lényegében csak a látszat lett tetszetősebb?

A hagyományt nemigen tudtuk és tudjuk fejleszteni, ugyanis nem birtokoljuk. Nagyon leegyszerűsítve a kijelentést: ma sem tudjuk pontosan, mi a magyar konyha. A hagyomány felmérése jórészt elmaradt. És mivel a hagyományt nem tudtuk fejleszteni, jöttek a csillogó bűvészmutatványok: tegyünk kombualgát a halászlébe, akkor majd úgy tűnik, mintha utolértük volna a világot. Csakhogy tizennégy év alatt sokaknak feltűnt, hogy mindez nem a hagyomány evolúciója, hanem olykor szimpla szemfényvesztés.

Persze alapvetően nem a gasztroforradalom hibája, hogy a saját hagyományunkat nem birtokoljuk. Közben viszont a magyar konyha az utóbbi évtizedekben csak csúszik-csúszik lefelé, és lassan eltűnik. Most múlik pontosan, és mi engedjük, hadd menjen. Mondjak egy példát? Éppen itt ülünk a II. kerületi Lövőház utcában, egy kellemes teraszon. Ez egy menő budai gasztroutca. Van is minden. Ott a vietnami, amott az indiai, a török, az olasz, az orosz, a thai, a skandináv halas s a többi. És ez helyes, így van rendjén. De hol van a korszerűre és európaira újragondolt vagy akár csak a rusztikusan érintetlen magyar konyha? Persze most lehet azt mondani, hogy a globalizáció a hibás. És hogy az egész világ hamburgert, gyrost és pizzát zabál. Csakhogy ez nem ilyen egyszerű. Mi magunk mondtunk le a kulináris gyökereinkről.

Tudatosan mellőztük őket, vagy csak sodródtunk a világtrendekkel?

Még az is lehet, hogy a fő ok csupán annyi: így volt egyszerűbb. Vagy hogy egy jó barátom gyönyörű fogalmával éljek, »kulináris kolonizáció« történt. A gyarmatosított a gyarmattartótól várja a finom ízeket, a pompás falatokat. És ez persze nem csupán magyar jelenség, de azért mondjuk Olaszország még ma is elképzelhetetlen olasz konyha és konyhák nélkül. Budapest ma már elképzelhető érdemi magyar konyha nélkül. De talán a dolog legmélyén mégis az rejtőzik, hogy Magyarországon a gasztronómia soha nem vált a kultúránk, a ci­vi­li­zá­ciónk, az identitásunk részévé. Ahogy ez természetes a franciáknál, olaszoknál, spanyoloknál.

Nálunk a gasztronómiát szinte teljesen felfalta a bulvár. Az, hogy a kulinária identitás és kultúra, már alig látszódik a celebcirkusz élményrobbanása mögött. A magyar úgy gondol a gasztronómiára, mint valami eléggé alantas, nem elég fajsúlyos, igen komolytalan témára. Még gyakran egészen komoly emberek is. A téma komolytalan státuszát mi sem jelzi jobban, mint a magyar gasztrotörténet állapota. Ami, ugye, van is meg nincs is, de inkább nincs. Nyomokban létezik. Ami nem kultúra, annak – értelemszerűen – nincs is »kultúrtörténete«. Így aztán nem ismerjük a magyar konyha történetét, nem birtokoljuk a hagyományt, ezért mondtam, hogy alapvetően nem a gasztroforradalom barikádharcosai a felelősek azért, hogy nem sikerült fejleszteni a hagyományt. Sok szép tetőcserepet raktak fel, de hát hiányoznak még a falak is, mert nincs meg az alap. Ez a történet lenne az alap.

Mindeközben a magyar konyha és a magyar vendéglátás siralmas állapotban van, sőt megkockáztatom, hogy a magyar vendéglátás rosszabb állapotban van, mint a nyolcvanas években. Nagyot léptünk előre norvég lazacban, nápolyi pizzában vagy argentin steakben, de ami a magyar konyhát illeti, lassan kicsúszik a kezünkből az is, amit húsz-harminc-negyven éve még fogtunk. Úgy-ahogy, de fogtuk.”